En este recorrido por el Sendero del Cacao se aprende de la plantación del cacao y se disfruta de la elaboración del chocolate
San Francisco de Macorís.– Cada lugar del país tiene algo que lo distingue y lo exalta. Tal es el caso de San Francisco de Macorís, provincia Duarte, que se le conoce como a una hermosa tierra de cacao, lo que convierte al municipio en una parada obligatoria en El Sendero del Cacao, para los amantes del turismo gastronómico, del cacao y del chocolate. Allí se conjugan muchas cosas, como la aventura, el aprendizaje, la práctica y lo sensorial.
La aventura comienza a ritmo de música y con una taza de chocolate, para luego aprender sobre los diferentes métodos de producción del cacao, el secado y disfrutar de la ardua labor que hay detrás de la elaboración del chocolate.
Miguel Hernández, fue el guía turístico y el cómplice de un grupo de comunicadores que se interesó por conocer los métodos que se implementan.
Reproducción por injerto y por semilla
En una primera parada, Hernández fue de la teoría a la práctica. Tomó una mazorca de cacao, y sacó de su interior las almendras que son usadas para hacer bebidas y multiplicar las plantas. Las frotaba para eliminarles parte de la baba blanca que es conocida técnicamente como murciélago del cacao. Luego las colocó en un tejido como el yute para proporcionarle humedad para que un período de unos seis o siete días, la almendra logre germinar. Posterior al proceso de germinación, viene la siembra.
“Esta forma de producción no asegura un alto porcentaje de productividad, ni da la certeza de que se producirá cacao de calidad. Si me quiero asegurar de ello, implemento el segundo método: la reproducción asexual o el injerto. Esta consiste en hacer una fina selección dentro de la finca evaluando buenas madres, que son aquellas plantas de cacao que producen por encima de 115 mazorcas. De esa planta tomo una vareta que tiene 30 o 40 años y la preparo en forma de estaca. De la primera que preparé con semillas, sólo me interesa el tronco (quito las ramas), y en la parte superior coloco la vareta de la buena madre que tengo en la finca. Me aseguro de que ambas partes se mantengan unidas y las cubro para que la lluvia no afecte el proceso. Para los frutos se tardaría de un año y medio a dos, porque estamos trabajando con varetas adjuntas, mientras que sólo por semilla estaríamos hablando de 2 años y medio a tres. Obviamente, las condiciones climáticas son determinantes para que se pueda producir”, explicó.
Además, habló sobre los enemigos del cacao, resaltando que por la posición de nuestra isla, somos muy poco atacados por esos enemigos. “Sólo contamos con tres: la humedad, el ratón y el carpintero. Los tres son altamente controlables a través de procesos preventivos”, concluyó Hernández en esa segunda parte.
De ahí, se pasa a la plantación, al contacto con las mazorcas y al secado tradicional de las almendras donde su humedad se reduce al 7 %.
Proceso y degustación del chocolate
El último punto del tour es la elaboración del chocolate, lo que resulta exquisito e irresistible. Se disfruta de los pasos para elaborar una tableta de chocolate de alta calidad y se conocen las máquinas involucradas. En el proceso, con ayuda de los guías, logras diferenciar el cacao tanto por su color como por su sabor. En el acompañamiento, Hernández mostró el proceso de tostado y el conchado, que es uno de los procedimientos más importantes en la elaboración del chocolate. En él se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su calidad. Por último, no falta la degustación de las diferentes barras y el disfrute de sus aromas y sabores.
