Madrid, 24 dic (EFE).- Sólo llevan unas semanas luciendo en sus locales las prestigiosas tres estrellas Michelin, que otorgan los críticos gastronómicos a los mejores restaurantes del mundo, pero no será la primera vez que Toño Pérez, del restaurante Atrio en Cáceres (oeste) y los televisivos cocineros Hermanos Torres, elaboren un menú navideño para sorprender.
Para estrenar su nuevo brillo, presentan dos menús enraizados en los clásicos españoles de estas fiestas como el cochinillo, un pequeño cerdo que acaba de dejar la leche materna, y el cerdo ibérico, una raza típica española de animales criados en libertad y alimentados solo de bellotas, que suponen un lujo para el paladar.
Desde el mar a la dehesa, pasando por los productos típicos de Navidad, pero incorporando la vanguardia en cada una de sus elaboraciones, esa es la receta de este menú que se puede catar, al menos desde la imaginación.
Flan de papada ibérica y caviar; chocolate ibérico con jamón rancio; cristal de apio y cardamomo; arroz de codorniz royal en lata con aceitunas negras y trufas son sólo algunas de las exquisiteces de sus propuestas.
El restaurante Atrio ha confeccionado un menú con 14 elaboraciones para celebrar la Navidad y el Fin de Año, que tiene como hilo conductor el cochinillo y los tiempos de la montanera, -la temporada en la que los cerdos recorren las dehesas comiendo las bellotas y que comenzó en octubre y terminará en marzo-.
Para abrir boca, el chef Toño Pérez y su equipo, proponen tres aperitivos, uno de ellos compuesto por lionesa con panceta ahumada y orégano, para continuar con un paseo marino de ventresca de atún en manteca y otro con loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada.
En el apartado de «la merienda en la dehesa», el chef aglutina un plato compuesto por jamón, mahonesa y tomate, además de torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas, entre las nueve elaboraciones que degustará el comensal durante el menú.
Pero también mezclan el noble producto de la dehesa con el caviar en su flan de papada y caviar.
«Hacemos un guiño a esa cocina más festiva con productos un poco más lujosos como el caviar», explica Toño Pérez en una entrevista con EFE.
Para culminar la cata, un «cochinito goloso» compuesto por un postre de chocolate ibérico con café y jamón rancio, una cereza que no es cereza, otro plato de jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo y unas golosinas.
Toño Pérez, con este menú hace un homenaje a su tierra, Extremadura, una de las tres regiones de España donde se cría el cerdo ibérico, junto a Andalucía y la provincia de Salamanca, en Castilla y León.
MAR Y MONTAÑA
En la Cocina Hermanos Torres, otro de los restaurantes galardonados con su tercera estrella Michelin este año, los chefs han ideado un recorrido mar y montaña por la geografía española, introduciendo en su menú productos básicos que se repiten en todas las mesas españolas, como el queso trufado o el jamón ibérico.
En su cena de Nochevieja, los aperitivos estarán compuestos por cristal de apio y cardamomo, consomé de caza al armañac, crujiente de panceta ibérica y trufa, jamón ibérico con encurtidos y jengibre y una ostra cocktail para empezar.
Y para entrar en materia, un entrante de guisantes del Maresme (comarca catalana) con jamón ibérico y migas de pastor, cebolla de Fuentes de Ebro, panot de queso curado y trufas, seguido de angulas al pil pil con ajo negro, rodaballo salvaje con setas, raíces, caviar y salsa albufera y un arroz de codorniz royal en lata con aceitunas negras y trufas.
Para terminar con un cremoso de queso trufado con helado de avellanas tostadas y hojas de invierno, una nube helada de yema quemada, dulces navideños y uvas de la suerte.
Así, la gastronomía triestrellada celebra la Navidad y da paso a la última noche del año recordando que el brillo de la vanguardia de la gastronomía está enraizada, profundamente, con la tradición culinaria de siempre y los mejores alimentos de España. EFE
